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  07. La gustation
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Ben
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MessagePosté le: Ven 18 Fév - 23:37 (2011) Répondre en citant

La gustation



La langue est un organe musculo-membraneux fait de 17 muscles [116] très puissants innervés par le nerf grand hypoglosse [107]. Elle joue un rôle fondamental dans le langage et dans l'alimentation. La langue joue aussi le rôle de récepteur sensoriel principal d'un sens chimique [36]: La gustation [38, 72].

1. Réception :

On trouve sur la muqueuse linguale de nombreuses saillies qu'on appelle (les papilles linguales) [99]. On en distingue : Les papilles caliciformes [4, 72], fongiformes [41] et filiformes [72]. Ce sont les papilles caliciformes et fongiformes qui sont les structures responsables de la gustation [99].

A la différence des récepteurs olfactifs rudimentaires qui sont composés des terminaisons libres des cellules neurosensorielles, la transduction gustative se fait au niveau de récepteurs spécialisés: (les bourgeons gustatifs) [41]. Ces bourgeons se situent au niveau de la muqueuses des papilles caliciformes et fongiformes [99], ils sont formés de cellules de soutien (cellules basales) qui entourent les cellules réceptrices disposées de manière concentriques.

Chaque bourgeon contient de 50 à 150 cellules réceptrices [38]. Chaque cellule réceptrice contient un pôle apical cilié chargé de capter les substances chimiques et un pôle basal articulé au neurone sensoriel.

On distingue quatre saveurs fondamentales: Le sucré, l'amer, l'acide et le salé [1]. Il y a d'autres saveurs qui s'ajoutent à cette liste: Saveur astringente (airelles, thé, tanins), saveur piquante (piment, gingembre), saveurs métalliques (Sulfate ferreux hydrate), saveur grasse, saveur de l'amidon…

Il faut que les substances chimiques soient solubles dans la salive pour pouvoir être détectées par les cellules gustatives.

Il est couramment dit qu'il existe des régions spécifiques au niveau de la langue pour chaque saveur, ce qui n'est pas vrai. En fait, ces différentes saveurs peuvent être détectées par la totalité de la surface de la langue [41].

Une fois liées à la membrane cellulaire, les substances chimiques vont activer une cascade de réactions biochimiques qui vont finir par dépolariser la cellule réceptrice [41].

2. Transmission [5]:

Une fois dépolarisée, La cellule gustative secrète des neurotransmetteurs qui agissent sur le neurone sensoriel affilié et déclenchent un potentiel d'action qui va se propager tout le long de la fibre nerveuse jusqu'au tronc cérébral.

Les bourgeons gustatifs des deux tiers antérieures de la langue sont innervés par le nerf facial [3]. Bien que le nerf trijumeau par sa branche linguale innerve aussi cette partie, son action se limite à la sensibilité somesthésique. Le nerf glossopharyngien assure la gustation et la somesthésie du tiers postérieur de la langue [3].

Les corps cellulaires des fibres de ces deux nerfs sont situés dans le ganglion géniculé (VII) [116] et le ganglion pétreux supérieur (IX). Les fibres post-ganglionnaires entrent dans le tronc cérébral et se terminent dans les noyaux correspondants, où elles font relais avec d'autres neurones qui vont rejoindre les parties ventrales et postérieures du thalamus.

A ce niveau, ces neurones font relais avec des fibres qui vont suivre la capsule interne pour se terminer dans le cortex gustatif primaire [5] au niveau du lobe pariétal à proximité du gyrus post-central.

3. Perception :

Du cortex gustatif primaire vont partir des fibres qui se projettent sur le cortex gustatif secondaire [5] au niveau du lobe temporal, mais aussi sur l'hypothalamus, l'amygdale et l'insula, ce qui donne une composante affective au goût.

Enfin, il faut souligner que les fibres nerveuses de la gustation ne croisent pas la ligne médiane, ce qui fait que le cortex gustatif primaire gauche reçoit et analyse les informations gustatives issues de la partie gauche de la langue et vice versa [38].



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MessagePosté le: Ven 18 Fév - 23:37 (2011)

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